Nikuman

› Adunați toate ingredientele. 
› Pregătiți o bucată pătrată de hârtie pergament pentru fiecare chiflă, aproximativ 7.6 cm x 7.6 cm pentru chifle mici. Lăsați deoparte.

› Puneți făina, zahărul, sarea, praful de copt, drojdia uscată instant și uleiul într-un bol mare. În timp ce amestecați ingredientele cu bețișoare de bambus sau o lingură de lemn, turnați încet apa în bol și amestecați cu celelalte ingrediente până când sunt încorporate și nu există pete uscate de făină în bol.
› Pulverizați ușor mâna cu făină pentru a preveni lipirea aluatului. Folosiți mâna pentru a frământa aluatul în bol, apăsându-l și remodelându-l până când puteți forma o bilă.
› Presărați suprafața de lucru cu făină. Transferați aluatul pe suprafață și începeți să-l frământați. Mai întâi, apăsați jumătatea de sus a aluatului, împingând ușor înainte. Apoi trageți înapoi și îndoiți-l în jumătate și apăsați din nou înainte cu călcâiul mâinii de două ori. Apoi, rotiți aluatul ușor, aproximativ 30 de grade, și repetați acest proces. Continuați să rotiți și să frământați aluatul timp de 10-15 minute sau până când aluatul devine neted și catifelat. Presărați aluatul cu puțină făină odată cu frământarea, pentru a ajuta la reducerea lipirii.
› Formați aluatul într-o formă rotundă și netedă, încorporând ușor capetele libere. Acoperiți partea de jos a bolului cu ulei și puneți aluatul înapoi în bol. 
› Acoperiți-l cu folie de plastic și puneți-l într-un loc cald până când aluatul se dublează în volum, aproximativ 30-60 de minute.

› În timp ce aștepți să crească aluatul, pregătește umplutura. 
› În primul rând, înmoaie ciupercile shiitake uscate în ½ cană de apă. Așează ceva greu deasupra pentru a acoperi complet ciupercile shiitake. Lasă-le deoparte timp de 10-15 minute.
› Taie subțire ceapa verde. Îndepărtează partea tare a frunzelor de varză și taie frunzele în bucăți de 2,5 cm.
› Presară varza tocată cu sare pentru a scoate excesul de apă.
› După ce ciupercile shiitake sunt rehidratate, stoarce lichidul, taie partea tare a tulpinii și mărunțește partea superioară a ciupercilor.
› Într-un bol mare, amestecă carnea tocată de porc, ceapa verde și ciupercile shiitake. Stoarce apa în exces din varză cu mâinile și adaug-o în bol.
› Rade ghimbirul (vei avea nevoie de 2 lingurițe pentru 20 de chifle) și adaugă-l la amestecul de porc, împreună cu zahărul, sake, sosul de soia, uleiul de susan, amidonul de cartofi/ amidonul de porumb și piperul negru proaspăt măcinat.
› Framântă amestecul până când este bine combinat și arată palid și lipicios. Lasă-l deoparte (sau acoperă-l cu folie de plastic și păstrează-l în frigider) până când aluatul este pregătit.

› După ce aluatul a crescut, se pune pe masa presărată cu făină, se împarte în două, apoi fiecare bucată se rulează în baton și se taie în 10 bucăți (20 în total).

› Bucățile se modelează în bile, se presară cu făină, se așază separat și se acoperă cu un prosop umed. Se lasă 10 minute.

› Fiecare bilă se aplatizează cu palma și se întinde cu sucitorul într-un disc subțire, cu centrul mai gros decât marginile.

› În mijloc se pune 1½ linguriță de umplutură.

› Marginile se pliază succesiv (10–12 pliuri), sigilând bine chifla; ultima parte se apasă ferm pentru închidere.

› Opțional, se pot face pliuri simple și se taie excesul de aluat, apoi se presează marginile.

› Chiflele se așază pe hârtie de pergament, se acoperă cu folie de plastic și se repetă procesul pentru restul aluatului.

› Se lasă la dospit 20 de minute. 

› Puneți apă la fiert într-un wok (sau o oală) mare și așezați un aburitor deasupra. După ce apa a început să fiarbă, puneți pungile cu chifle, împreună cu hârtia de copt, în tava de abur, lăsând aproximativ 5 cm între fiecare chiflă (deoarece se vor mări în timpul aburirii). 
›  Închideți capacul și aburiți la foc mare timp de 10 minute pentru chiflele mici (sau 13 minute pentru cele medii și 15 minute pentru cele mari). 
› Dacă utilizați o oală obișnuită pentru aburire, înfășurați capacul cu un prosop de bucătărie pentru a preveni condensul (format pe capac) să picure pe chifle. 
› Serviți cu muștar karashi și sos de soia. 

› Chiflele se păstrează bine în frigider până a doua zi și se pot congela după fierbere. 
› Înfășurați-le în folie de plastic și apoi puneți-le în pungi pentru congelator (ideal este să le consumați în decurs de o săptămână). 
› Pentru a le încălzi, fierbeți-le la abur pentru câteva minute.